martes, 18 de enero de 2011

Risotto de Solomillo/Lomito con Champiñones


Este sí que es un plato que enamora!

Si el amor entra por la cocina, entonces este fue el plato que conquistó a mi marido sin duda alguna, además es un plato que en la familia aprecian mucho de mi cocina y que me piden preparar para momentos especiales. Sin embargo, cualquier ocasión es buena para un buen risotto,  es más la mejor excusa es el antojo, y la mejor justificación es el hambre, así que siéntete libre de preparar un plato típico de cualquier restaurante italiano en casa y darle una sorpresa o un homenaje a los tuyos.

Yo una fan indiscutible y pérdida de los risottos en toda su extensión, por supuesto, no podía dejar de hacer mi versión de uno de mis preferidos, que es el risotto de solomillo (en Venezuela Lomito) con champiñones, por qué usar solomillo? porque se necesita de una carne tierna, sin grasa y de calidad, para poder integrarse bien a un delicado y cremoso risotto.

Aprendí a hacer risotto preguntándole a mis amigos de descendencia italiana como se preparaba y luego ensayando en casa, no es un plato nada difícil de preparar sólo necesita un poco de “mimo” ya que requiere que estemos allí cerquita vigilando su punto de hidratación, y si cuidamos esto, tendremos muy pocas probabilidades de fracaso, se los aseguro.

El punto del risotto es un arroz es bastante cremoso, por tanto requiere cierto grado de humedad que es proporcionada entre la cocción la reducción a velocidad media de los líquidos y el espesor que proporciona el almidón del arroz; por tanto, este pendiente de la cocción, no lo deje mucho tiempo sin vigilancia para que pueda mantener el nivel de líquido hasta que se esté finalizando la cocción y seguidamente solo terminemos de reducir para conseguir el punto justo.

Otro aspecto muy importante es el tipo de arroz, porque el risotto no se debe preparar con el arroz de grano largo que utilizamos normalmente como guarnición, sino que debe utilizarse el arroz de grano redondo, preferiblemente el arroz arborio o el arroz tipo bomba que se utiliza también para otras recetas de arroces caldosos, esto es por la concentración de almidón que le permiten obtener una textura cremosa en las preparaciones.

Para esta receta que rinde para 4 personas, necesitaremos:

2 tazas de arroz arborio/arroz bomba (arroz redondo)
150 grs de champiñones
150 grs de solomillo o lomito troceada en lonchas/lonjas finas y de una medida más o menos de 3x2 cm
½ cebolla troceada finamente, también se puede sustituir por cebolleta.
80 grs de mantequilla con sal
150 ml del vino blanco de su preferencia, no use tinto porque teñiría el risotto
1 diente de ajo grande picado muy finamente
6 cucharadas de aceite de oliva suave
½ litro de caldo de verduras o de carne
100 ml de nata o crema de leche
50 grs de queso parmesano
Sal y pimienta negra al gusto

Acerca del caldo: por supuesto lo mejor es utilizar un caldo hecho en casa a base de hervir verduras por ejemplo:  1 calabacín,  ½ zanahoria, ½  cebolla o 1 cebolleta, 2 dientes de ajo,  ¼ de berenjena,  1 pimiento y sal, con o sin carne. Y luego de hervir por 30 minutos, colarlo para remover cualquier trozo entero y utilizar el agua para el risotto. Sino también puede servir el agua restante de hervir carne o pollo para mechar, y utilizar esto como caldo. Y en última instancia, si no dispones de ninguna de las anteriores, puedes utilizar una pastilla de caldo concentrado o cubito, disolviéndola bien en ½ litro de agua caliente. Para la receta necesitaremos tener el caldo caliente o tibio, nunca frio.
Para iniciar la preparación colocamos ¼ de cebolla en una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva, después de pochar un poco, agregamos la carne y sofreímos hasta que dore. Retiramos del fuego y reservamos.

Seguidamente preparamos los champiñones, los cuales deben estar bien lavados y troceados en láminas finas, las cuales sofreiremos en otra sartén con 1 cucharada de mantequilla y una de aceite de oliva y el diente de ajo, usamos a fuego fuerte, agregamos el ajo, doramos un poco y luego incorporamos los champiñones con un toque de sal y un par de vueltas de pimienta, dejamos dorar por ambos lados. Retiramos del fuego y reservamos.

Ahora, pasamos a preparar el arroz, utilizaremos una olla o cacerola de boca ancha y no demasiado alta, allí pondremos  el resto de la mantequilla y 2 cucharadas de aceite de oliva y cuando se fusionen, agregamos la cebolla y la sofreímos con una pizquita de sal, la dejamos pochar hasta que este transparente y tierna utilizando un fuego medio. Luego, agregamos el arroz, el cual incorporaremos muy bien, con la cebolla; y seguidamente agregamos el vino, subiendo un poco la temperatura a fin de evaporar el alcohol, cuando se haya reducido el vino, incorporamos la nata, la carne, y 3 tazas de caldo, tal y como podemos ver en la foto de la izquierda (antes de incorporar el caldo).

Mantenemos a fuego medio y destapado, y vamos removiendo cada 5 minutos y vigilando el nivel de caldo/humedad del arroz,  pasados 20 minutos desde que agregamos el liquido (nata + vino + caldo) agregamos los champiñones, a este punto si es arroz arborio debería estar listo o casi listo, si todavía está duro, agrega un poco más de caldo (1 taza aproximadamente) y deja reducir, cuando esta se reduzca ya el arroz debe estar listo.

Puede ocurrir que el líquido esté reduciendo muy rápidamente en este caso el fuego está muy alto, así que si en medio de los 20 minutos de cocción vemos que ha secado demasiado, agregamos un poco más de caldo y bajamos un poco el fuego.

Cuando el arroz esté listo agregamos 2 cucharadas más de mantequilla y el queso parmesano, removemos e incorporamos bien estos 2 últimos ingredientes y servimos muy caliente. Podemos espolvorear un poco de queso nuevamente para adornar.

Servir y disfrutar!!!

5 comentarios:

  1. Buenísima recetas. Me encanta el arroz y así esta buenísimo. Yo le agrego al final alioli o un poco de un buen virgen extra.

    Saludos.

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  2. Muchas gracias por el comentario, el toque de aceite de oliva ene l risotto me parece interesante, lo probaré.

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  3. Hola Niurka. Este plato se ve espectacular, voy a hacerlo a ver q tal me queda.. Me gusta mucho como haces la descripcion de la recetas asi es facil para gente poco experta en cosas sofisticadas como yo jejejeje, solo hago cosas basicas y muy autoctonas venezolanas. Saludos..! Es Anly

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  4. Hola Anly, muchas gracias :):) espero que lo hagas y cualquier cosa nos coemntas a ver que tal te va.

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  5. Hola Niurka hoy voy a probar tu receta con unos amigos a ver que tal!!! Luego te cuento la inpresión de mis agraciados!

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